Consejos para cocinar sin gluten

Desde panes desinflados ​​y magdalenas secas hasta pasteles con textura arenosa, quienes han intentado cocinar sin gluten lo han visto todo. Es por eso que, a menudo, recurren a productos comerciales sin gluten que, desafortunadamente, tienden a ser costosos, altamente procesados ​​y llenos de aditivos, azúcar refinada y grasas no saludables. Ante la pregunta de tantos principiantes frustrados: ¿Existe algún truco para cocinar sin gluten? ¡La respuesta es sí! !La cocina sin gluten puede ser una experiencia muy satisfactoria si se aprenden algunos trucos! Lea nuestra guía de consejos para cocinar sin gluten, que incluye principales retos, errores comunes y trucos para solucionar problemas.

¿Por qué es tan difícil cocinar sin gluten?

Para las personas que son se inician en el estilo de vida libre de gluten, hornear suele el aspecto más difícil de dominar, y estas son algunas de las razones:

• Falta de familiaridad con los ingredientes más comunes necesarios para obtener mejores resultados.

• Dificultad para combinar la cantidad adecuada de harina y almidones para obtener una masa húmeda y esponjosa.

• Desconocimiento sobre cómo agregar fibra y harinas ricas en nutrientes a las recetas sin gluten que requieren horneado. 

• Aplicación de las mismas reglas del horneado tradicional en cuanto a consistencia, proporciones, tiempo de cocción y apariencia.

Para tener éxito en la cocina sin gluten, es necesario olvidar todos lo que se sabe sobre pastelería y panadería tradicional. Por lo general, las masas sin gluten no son tan maleables como las hechas con harina de trigo. Pueden verse pegajosas o muy líquidas, y no son fáciles de amasar.

Otra diferencia a tener en cuenta al hornear con ingredientes sin gluten es la ausencia natural de ese típico aspecto dorado que hace que los productos horneados con harina de trigo sean tan atractivos; sin embargo, es posible obtener resultados comparables utilizando algunos trucos simples.

Solución de errores comunes de horneado sin gluten

• Agregar muy poco líquido a la mezcla. Las masas sin gluten suelen requerir un poco más de líquido porque los almidones y otros ingredientes tienen una mayor capacidad de absorción. Por otro lado, tampoco se aconseja exceder la cantidad recomendada de líquidos en una receta. Solo sigue la receta y confía en el proceso.

• Utilizar solo una harina sin gluten. Una buena mezcla sin gluten requiere al menos una harina y dos tipos de almidones; de lo contrario, el producto resultante se desmoronará.

• Calcular mal el tiempo de horneado. Las masas sin gluten reaccionan de manera diferente al calor. Necesitan temperaturas más bajas y tardan un poco más en hornearse. Al insertar un palillo, nunca saldrá completamente limpio, pero está bien si está ligeramente húmedo. Si lo dejas en el horno por más tiempo, terminarás con tortas secas o panes duros como piedras.

• Pasar por alto el espesante. En ausencia de gluten, es necesario emplear un agente espesante, como la goma xantana, que se unirá muy bien a los otros ingredientes, agregando consistencia y haciendo que la masa sea más esponjosa y elástica.

• Olvidar la fibra. Las fuentes de fibra natural enriquecerán sus masas sin gluten y las mantendrán húmedas.

Premezcla casera sin gluten

Hay muchas premezclas sin gluten disponibles en el mercado, que se pueden usar para una variedad de propósitos. Sin embargo, los productos sin gluten siempre son significativamente más caros y no siempre son los más saludables. Afortunadamente, con solo unos pocos ingredientes, puede hacer su propia mezcla sin gluten en casa por una fracción del costo.

Para hacer una premezcla básica sin gluten, necesitará lo siguiente:

• 2 ½ tazas (400 gramos) de almidón de maíz
• 2 tazas (300 gramos) de harina de arroz
• 2 tazas (300 gramos) de harina de tapioca o yuca

Esta premezcla básica se puede enriquecer reemplazando parte de la harina de arroz (alrededor de ½ taza) con una alternativa más nutritiva, como trigo sarraceno, garbanzos, almendras y muchas otras nutritivas harinas sin gluten. Mezclar estos ingredientes en un bol y ¡Voilà!

Una vez que tenga lista su mezcla sin gluten, deberá agregar un espesante para reemplazar el gluten, que es lo que le da esponjosidad y textura a los productos horneados tradicionales. Estas son algunas opciones:

• Goma xantana. Este agente espesante puede imitar las propiedades de unión del gluten y es imprescindible para hornear pasteles y pan.

• Cáscara de psyllium. El psyllium es una adición extremadamente popular a las masas sin gluten flexibles y elásticas. Como beneficio adicional, ofrece una buena cantidad de fibra.

• Fibra de acacia. Con propiedades similares a las del psyllium pero con una textura más fina, el polvo de fibra de acacia se puede utilizar para obtener preparaciones húmedas y elásticas, con el beneficio adicional de ser un gran prebiótico.

Según el tipo de receta que tenga en mente, es posible que deba añadir:

• Para recetas de panadería: generalmente es necesario añadir levadura seca (unos 10 gr por 2 tazas de mezcla) así como goma xantana (normalmente una cucharadita).

• Para pasteles y panqueques: en estos casos se suele agregar polvo de hornear (alrededor de 1 cucharada por cada 2 tazas de mezcla). Un buen consejo para tortas y panqueques esponjosos también es agregar bicarbonato de sodio (una cucharada por cada 2 tazas de mezcla) y vinagre de manzana (una cucharada por cada 2 tazas de mezcla).

Recuerda que todos los ingredientes deben estar certificados como libres de gluten para evitar efectos indeseables.¹

Recetas para principiantes

Una vez que tenga todos estos ingredientes básicos, ¡el cielo es el límite! Podrás preparar todo tipo de recetas saludables, sin gluten y deliciosas, como Amaretti de chocolate, Pan de maca, Pan plano de zanahoria con amaranto, Rosquillas de arándanos con harina de lupín, ¡y mucho más!

Sin duda, la cocina sin gluten es un mundo completamente nuevo. Es importante darle tiempo y disfrutar el proceso. ¡Pronto dominará los conceptos simples y experimentará con todo tipo de recetas, desde panqueques y pan sin gluten hasta pasteles, pasta y mucho más!