Con endulzantes naturales se pueden obtener productos horneados más saludables

El uso de estevia e inulina, un fitonutriente que se encuentra en altas concentraciones en la raíz de yacón, así como en hierbas como la achicoria, el diente de león y la inula, está ganando terreno como una alternativa saludable al azúcar de mesa. Hasta ahora, la adición de estos edulcorantes de origen vegetal se ha limitado en gran medida a bebidas como el café y otras infusiones de hierbas. Esto se debe a que ciertas proporciones de azúcar de mesa son importantes en la estructura y textura de los productos horneados, lo que hace que sea difícil sustituir este ingrediente.

Un experimento llevado a cabo por un cuarteto de investigadores de la Universidad Lincoln, Nueva Zelanda, encontró la manera de reemplazar el azúcar refinado por edulcorantes naturales en una receta de muffins que resultó ser más saludable, conservando al mismo tiempo su textura esponjosa. La investigación ha sido publicada en la revista especializada International Journal of Food Science and Technology.

Estudio

La idea básica detrás de la estevia es que una pequeña cantidad resulta bastante más dulce que el azúcar de mesa, por lo que se necesita mucho menos para lograr el mismo nivel de dulzura, con el beneficio adicional de ser una opción libre de calorías.¹ La inulina, por otro lado, es una molécula de fibra dietética dulce que no se descompone en el estómago y tiene un valor calórico mucho menor en comparación con el azúcar refinada.²

Durante el experimento, los investigadores prepararon muffins con las siguientes proporciones de edulcorante:

• 100% estevia
• 100% inulina
• 50% stevia, 50% azúcar de mesa
• 50% inulina, 50% azúcar de mesa
• 100% azúcar de mesa como control

Resultados

Descubrieron que, si bien los muffins con 100% de estevia y 100% de inulina tenían una textura objetivamente mucho más firme, los muffins con 50% de estevia y 50% de inulina tenían una textura similar a los muffins estándar con 100% de azúcar.

Luego simularon la digestión de cinco muffins diferentes para medir la rapidez con la que se descomponían y liberaban las moléculas de azúcar básico, 20 minutos y 60 minutos después de comenzar la simulación. La menor cantidad se liberó en los muffins de 100 % stevia, seguidos por los muffins de 100 % inulina, 50 % de estevia y 50 % de inulina. Esta liberación más lenta y menor de azúcar evita picos en los niveles de glucosa en sangre.

¿Qué quiere decir esto?

Estos resultados podrían conducir a una expansión en el uso de endulzantes naturales, de origen vegetal, como la estevia y el yacón, tanto para productos horneados comerciales como para preparaciones caseras. Quienes se preocupan por su salud en casa podrían seguir la receta del estudio, o experimentar con sus propias proporciones, para preparar muffins y otras recetas horneadas que no solo sean deliciosas, sin alterar los niveles de azúcar en sangre, sino también bajas en calorías.