En los últimos años, las harinas nutritivas que sirven como sustitutos del trigo están teniendo una gran demanda. No solo son valiosas para los diabéticos, a quienes se recomienda mantenerse alejados de alimentos con un alto índice glucémico, sino también para quienes que desean prevenir enfermedades y enriquecer el valor nutricional de sus comidas.
En lo que respecta a ingredientes con bajo índice glucémico, diversos estudios apuntan al algarrobo.1,2 El algarrobo es un árbol nativo del Mediterráneo, y sus vainas y semillas son conocidas por contener asombrosas cantidades de fibra soluble y polifenoles, motivo por el cual son altamente valoradas para reducir la respuesta glucémica y aumentar la saciedad.
El propósito de este estudio fue evaluar los efectos de la harina o polvo de algarrobo, así como del tamaño de las partículas de salvado de trigo en el índice glucémico, además de la tasa de transporte de glucosa y la respuesta glucémica.
Estudio
Investigadores de la Universidad Agrícola de Atenas, en Grecia realizaron este ensayo aleatorio, en el que participaron 10 adultos sanos. Se les indicó asistir a ocho visitas semanales, con 10 a 14 horas de ayuno.
Se prepararon cuatro formulaciones de pan para esta prueba:
- Pan blanco
- Pan mejorado con salvado de trigo grueso
- Pan mejorado con salvado fino de trigo
- Pan mejorado con salvado fino de trigo y 10% harina de semillas de algarrobo
En orden aleatorio, cada participante consumió lo siguiente durante las ocho semanas del ensayo: glucosa (tres visitas), pan blanco (dos visitas), pan de salvado de trigo grueso (una visita), pan de salvado de trigo fino (una visita) y pan de salvado de trigo fino con harina de algarrobo (una visita).
Los resultados medidos incluyeron el índice glucémico, al igual que las fluctuaciones de glucosa y la respuesta glucémica a cada uno de los cuatro tipos de panes.
Resultados
Los investigadores observaron que el pan mejorado con salvado de trigo grueso producía un menor índice glucémico y menos fluctuaciones de glucosa (picos repentinos en los niveles de azúcar en la sangre) que el pan con salvado de trigo fino.
Por otro lado, el pan con salvado fino de trigo y harina de algarrobo produjo una tasa menor de transporte de glucosa, y aún menos fluctuaciones de glucosa en la sangre.
¿Qué quiere decir esto?
Los resultados de este estudio indican que el pan enriquecido con algarrobo puede bajar la glucosa (sustituyendo parcialmente la harina refinada de trigo, o harina blanca), ayudando a mejorar el control glucémico, aunque la harina de algarrobo se utilice en pequeñas cantidades. Por otro lado, se ha demostrado que enriquecer los panes con salvado de trigo grueso también tiene efectos favorables en el metabolismo de la glucosa.
Los autores de este ensayo creen que, debido al alto contenido de fibra soluble del algarrobo, agregar este tipo de harina a los panes ayuda a controlar el azúcar en la sangre. Sin embargo, enfatizan la necesidad de realizar más estudios para comprender estos beneficios con mayor profundidad, particularmente el papel de la fibra soluble del algarrobo en el índice glucémico.
Otras hierbas beneficiosas para el control glucémico son la arracacha, la avena, el taro, y las leguminosas en general, tales como lentejas y frijoles.
Fuentes
- Journal of Functional Foods, Effects of bran size and carob seed flour of optimized bread formulas on glycemic responses in humans: A randomized clinical trial, 2018
Notas a pie de página
- Food and Bioprocess Technology. (2015). Jet Milling Effect on Functionality of Whole Wheat Flour and Bread. Retrieved August 25, 2021 from https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11947-015-1494-z
- Nutrición Hospitalaria. (2015). Glycemic response to Carob (Ceratonia siliqua L) in healthy subjects and with the in vitro hydrolysis index. Retrieved August 25, 2021 from http://www.aulamedica.es/nh/pdf/8011.pdf
