El procesamiento degrada las propiedades antioxidantes del cacao

El cacao, o cocoa, es una especie nativa sudamericana reconocida mundialmente por sus granos, los cuales son procesados y consumidos en una gran cantidad de productos comerciales. El cacao es, sin duda, uno de los alimentos más amados alrededor del mundo. Se entiende ampliamente que el rico contenido de antioxidantes de los granos de cacao crudos cambia y se reduce según el grado de procesamiento al que son sometidos.¹ Sin embargo, un estudio ha analizado y determinado el nivel exacto de degradación que sufren los granos de Theobroma cacao durante su procesamiento industrial y cómo se ven afectados sus compuestos activos, así como su potencial nutricional y medicinal.

Estudio

La procianidina C1 es el principal flavanol que se encuentra en el cacao. Este poderoso compuesto antioxidante también se puede encontrar, en diferentes niveles, en la canela, la planta de té, la manzana, el lichi, la uva y el durazno, así como en el arándano azul y los frutos rojos. Se ha demostrado que la procianidina C1 desempeña un papel importante en la relajación de los vasos sanguíneos, el aumento de la producción de óxido nítrico y el apoyo a la salud vascular.

El estudio, realizado en la Universidad católica de Louvain, en Bélgica, y publicado en la revista Foods (febrero de 2017), analizó el procesamiento industrial de los granos de cacao y evaluó cómo la degradación de la procianidina C1 podría afectar el poder antioxidante del cacao una vez convertido en chocolate.

Se utilizó un medio modelo acuoso, calentado a 90°C, para probar la degradación de los compuestos de procianidina del cacao y luego se analizó la capacidad antioxidante relativa de cada nuevo compuesto. Posteriormente, los resultados se compararon con los compuestos sin procesar de los granos de cacao crudos para determinar su destino durante la fermentación y el tostado.

Resultados

Primero, se observó una reacción enzimática (epimerización) durante la degradación de la procianidina C1, y luego, se registró una reducción en el peso molecular, así como un cambio en las propiedades físicas de los compuestos en la procianidina C1 -proceso denominado despolimerización- con viéndose afectada en menor medida la capacidad de oxidación. En comparación con los granos de cacao crudos, la concentración de compuestos de procianidina C1 se redujo aproximadamente a la mitad durante el proceso de fermentación y aún más, aproximadamente un 10%, durante el proceso de tostado.

¿Qué quiere decir esto?

Si bien las propiedades antioxidantes del cacao debido a la presencia de compuestos de procianidina C1 todavía se pueden detectar en los productos de sus granos, este estudio demostró que los granos de cacao crudos poseen una mayor cantidad de compuestos beneficiosos, muchos de los cuales se transforman significativamente o reducen su potencia durante los procesos de fermentación y tostado.

Entonces, en caso de que se lo esté preguntando, la respuesta es sí. Su barra de chocolate favorita viene con una pequeña dosis de antioxidantes; pero si desea aprovechar al máximo los beneficios del cacao para la salud, podría considerar probar formas menos procesadas, como el chocolate negro y los nibs de cacao.