La harina de arracacha mejora la nutrición de productos horneados

La arracacha es un tubérculo andino reconocido por su alto valor nutricional en su tierra natal. Sus raíces, o rizomas tuberosos, utilizados con fines comerciales, constituyen alrededor del 20-30% de la planta y el resto (70-80%) se desperdicia.¹

Sin embargo, estudios científicos sugieren que otras partes de la planta de arracacha, como las hojas, la corona, los brotes y las raíces sin valor comercial, son fuente de importantes nutrientes y podrían usarse para aumentar el valor nutricional y económico de diversos alimentos, como los productos horneados.

En este estudio, investigadores brasileños evaluaron los efectos del uso de harina de arracacha como reemplazo de la harina de maíz en galletas semidulces, particularmente en su composición nutricional y características físicas.

Estudio

Para obtener la harina de arracacha, se partieron y secaron durante 72 horas los brotes y raíces de arracacha sin valor comercial . Luego se molieron hasta convertirse en harina.

Las galletas se elaboraron con siete formulaciones diferentes. La formulación estándar contenía azúcar, mantequilla, huevos, almidón de yuca, agua y harina de maíz. Lo único que varió en las otras seis formulaciones fueron las cantidades de harina de maíz y harina de arracacha.

Los investigadores estudiaron las diferencias en el contenido de fibra, así como el color, la textura y otras características de las galletas.

Resultados

Se reportó que las galletas elaboradas con 50% de harina de maíz y 50% de harina de raíces de arracacha no comerciales aumentaron un 33% su contenido de fibra, registrando un valor calórico significativamente más bajo, 28% menos en comparación con la formulación estándar.

De manera similar, las galletas enriquecidas con harina de arracacha, elaboradas con cantidades iguales de harina de maíz, harina de brotes de arracacha y harina de raíces de arracacha no comerciales, registraron un 44% más de contenido de fibra y un 25% menos de calorías que la receta estándar.

Las galletas con harina de brotes de arracacha registraron el mayor contenido de proteína de todas las formulaciones.

En cuanto a la textura, las galletas elaboradas con raíces de arracacha sin valor comercial tuvieron una textura más suave que las que se hicieron con harina de brotes de arracacha. Agregar harina de brotes de arracacha dio como resultado que las galletas tuvieran un color más oscuro.

¿Qué quiere decir esto?

Los resultados de este estudio muestran que los productos horneados con harina de arracacha mejoran su contenido de fibra y tienen un valor calórico menor al de otros productos similares.

La composición nutricional de la harina de arracacha la convierte en una valiosa adición como ingrediente para a una variedad de recetas culinarias. Además de otros nutrientes, la arracacha es particularmente rica en almidones resistentes, que fermentan en el intestino grueso y promueven el crecimiento de bacterias buenas en el intestino, mejorando así la salud general.

Otras hierbas que se pueden agregar como reemplazo de harinas tradicionales a recetas de productos horneados para aumentar su aporte nutricional son la quinua, el amaranto, el mijo y el trigo sarraceno.