Los beneficios del aguaymanto se conservan luego de la exposición al calor

El aguaymanto, también conocido como uchuva, posee un rico perfil nutricional. La baya madura es una buena fuente de betacaroteno (precursor de la vitamina A), es abundante en compuestos fenólicos, que son poderosos antioxidantes, y también aporta cantidades adecuadas de vitamina C (ácido ascórbico).¹ Las bayas frescas de aguaymanto no son fáciles de conseguir fuera de sus tierras andinas; en cambio, el aguaymanto deshidratado, así como las mermeladas y los jugos elaborados con estas bayas, con una vida útil más larga, son más fáciles de conseguir en todo el mundo. Este estudio analizó la tolerancia del aguaymanto al calor, con la finalidad de conocer hasta qué punto conserva su perfil nutricional después de ser procesado.

Estudio

El estudio in vitro, publicado en el Journal of Functional Foods, fue realizado por un equipo dirigido por la Dra. Mary-Luz Olivares-Tenorio PhD, quien trabaja en el Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia.

Se midieron los cambios en el perfil nutricional del aguaymanto, así como su actividad antioxidante a diferentes temperaturas y tiempos, incluyendo variaciones en la concentración de vitamina C (ácido ascórbico) y betacaroteno (precursor de la vitamina A), así como de catequina y epicatequina, dos compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes.

Resultados

La vitamina C (ácido ascórbico), al ser un nutriente soluble en agua, sensible a los cambios de temperatura, se redujo significativamente después de la exposición al calor. Sin embargo, el betacaroteno no se degradó, sino que sus moléculas se “reordenaron” en lo que se conoce como un proceso de isomerización, con el fin de preservar sus propiedades a temperaturas superiores a 176°F (80°C).

Por el contrario, la catequina y la epicatequina aumentaron su actividad antioxidante a 104°F (40°C), en una tasa química directamente proporcional a su concentración.

Cuando se comparó el perfil nutricional del aguaymanto con otras frutas que se sometieron al mismo proceso, esta baya andina mostró una reacción más estable al exponerse a diferentes niveles de calor.

¿Qué quiere decir esto?

Debido a la creciente popularidad del aguaymanto en todo el mundo, estos resultados son relevantes y muestran que los beneficios del aguaymanto se conservan luego de la exposición al calor, y que los métodos de procesamiento industrial tienen una influencia mínima en los principales compuestos detrás de su perfil nutricional, a saber, el betacaroteno y los antioxidantes, todos los cuales todavía están significativamente presentes en productos derivados de estas bayas doradas, como el aguaymanto deshidratado, mermeladas y jugos.