La pasta enriquecida con algarrobo mejora su valor nutricional

La pasta suele ser criticada por su alto contenido en carbohidratos y sus limitados beneficios nutricionales. Mejorar su perfil nutricional con ingredientes saludables podría convertirla en una opción alimentaria más valiosa y nutritiva. Este estudio rumano de 2023 ha arrojado luz sobre el uso de harina o polvo de algarrobo para mejorar el valor nutricional de la pasta de trigo duro y, al mismo tiempo, incrementar su atractivo sensorial, ofreciendo información valiosa sobre sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Estudio

El estudio implicó la incorporación de concentraciones variables de polvo de algarrobo en formulaciones de pasta de trigo duro (es decir, 2 %, 4 % y 6 %), usando como control la clasica formulación de la pasta para poder comparar los valores nutricionales:

• Pasta de control (sin polvo de algarroba): 100 g de harina de trigo, 37,5 ml de agua, 1 g de sal, 21 g de huevos.
• Pasta con polvo de algarrobo al 2 %: 98 g de harina de trigo, 37,5 ml de agua, 1 g de sal, 21 g de huevos y 2 g de polvo de algarrobo.
• Pasta con polvo de algarrobo al 4 %: 96 g de harina de trigo, 37,5 ml de agua, 1 g de sal, 21 g de huevos y 4 g de polvo de algarrobo.
• Pasta con polvo de algarrobo al 6 %: 94 g de harina de trigo, 37,5 ml de agua, 1 g de sal, 21 g de huevos y 6 g de polvo de algarrobo.

Los investigadores querían determinar cómo las diferentes cantidades de polvo de algarrobo afectaban diversos parámetros de la pasta. Para ello, se realizaron los análisis fisicoquímicos para evaluar la calidad de cocción, el color y la textura; los análisis bioquímicos evaluaron la actividad antioxidante, el contenido fenólico y la composición proteica; y los análisis nutricionales examinaron el contenido de fibra dietética y minerales de las diferentes muestras de pasta.

Resultados

La incorporación de polvo de algarrobo produjo mejoras significativas en la calidad de cocción, con una mayor firmeza y una menor pegajosidad observada en las muestras de pasta.

Además, la formulación de pasta con 4% de polvo de algarrobo fue la preferida en términos de propiedades sensoriales. La pasta exhibió atributos de color deseables, con un tono marrón debido al uso del polvo de algarrobo. Las notas de sabor, sutiles y terrosas del algarrobo o algarroba fueron bien recibidas, mejorando la experiencia de sabor general de los platos de pasta.

Los análisis bioquímicos demostraron un aumento en la actividad antioxidante y el contenido fenólico en las formulaciones de pasta con polvo de algarrobo. Los compuestos polifenólicos identificados incluyeron ácidos gálico, rosmarínico, rutinario, protocatecuico, ferúlico, cumárico, cafeico, resveratrol y quercetina.

Además, los análisis nutricionales revelaron un aumento del contenido de fibra dietética en la pasta enriquecida con algarrobo, lo que ofrece un valor nutricional añadido en comparación con la tradicional pasta de trigo. También se observó la presencia de minerales esenciales, como calcio y magnesio, lo que mejora aún más el perfil nutricional de la pasta.

¿Qué significa esto?

Estos hallazgos contribuyen al creciente conjunto de pruebas que destacan el potencial del algarrobo como alimento funcional. Estudios anteriores han demostrado que el pan enriquecido con algarrobo puede bajar la glucosa, en tanto que la investigación actual indica que la incorporación de polvo de algarrobo en alimentos como la pasta de trigo duro puede mejorar su color, sabor, textura y perfil nutricional.¹

Además, estos resultados subrayan el valor nutricional del polvo de algarrobo como fuente natural de antioxidantes, fibra y minerales esenciales, lo que aumenta los beneficios para la salud de la pasta y otros alimentos. Esto es especialmente relevante dada la creciente demanda de opciones alimentarias más saludables y sostenibles entre los consumidores.

Otras hierbas, tales como la chía, la linaza, la arracacha y el cáñamo también pueden mejorar el contenido nutricional de las comidas diarias.